厨法_分卷阅读_37

师傅悠闲地啃掉一根金黄色面糊裹住的香脆叶子，“用了酵面和花生油，没有鸡蛋，很好，这才是纯素。”

    步朗尼闻言仔细咀嚼了一口鳝丝，这是用水发香菇煮过切丝，上汤煨过，再拌上菱角粉入锅炸透，用冬笋丝和豌豆配菜，最后炒制时加了姜米、料酒、酱油、白糖、味精、精盐、高汤，勾了薄芡。

    不过这高汤——步朗尼猛然一震，这道菜不是黎向荣出品！阿荣绝对不会用大骨汤来做素菜，即使只是调味的一小勺也不可能打破原则，对出身寺院的厨师来说，选用材料是原则性的问题。

    刚才师傅点明炸藿香中连鸡蛋都没有用，这两道菜的出处那就显而易见。

    抬头悄悄观察众人神色，何之山向来面瘫，而封一帆则露出了明显的笑意——有好戏看的那种笑意。

    步朗尼判定安东输掉了这一回合，连原料都用错的话，不需要再看其他色香味意型。

    步朗尼想象着此时厨房中的两人相视如仇，挥汗如雨，不管为了什么理想，总归是在全心全意的努力，他感到很欣慰，这两个很年轻的厨师，应该都是他最可信赖的依靠。

    他一厢情愿地认为黎向荣已经赢了一局，第一轮本身不分轩轾，那么下一道汤羹只要不出大错，阿荣的赢面就很大了。

    他也不是不待见安东，他甚至认为安东今天的行为不过是在何之山面前不得而为之的某种表态，作为一个老板，他既然能接受精英的威胁，也能容忍小工偶尔的爆发。

    步朗尼有时候高估了别人的野心，有时候又低估了别人的欲望，他还需要成长，成长的道路上得有一些教训让他悔恨，也得有一些遗憾让他反省。

    限定时间的最后一分钟，两碗热气腾腾的汤羹同时上桌。

    菊花竹荪汤和半月沉江。

    前者显而易见是用了新鲜的菊花和竹荪为主料，肉圆在鸡汤中载浮载沉，后者两片香菇沉落碗底，面筋冬笋切成碎粒。

    何之山讥笑着说，“哦，又是一道寺院菜，黎向荣这底露得也太快了吧，生怕别人不知道他来自和尚庙吗？”

    “半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜，声名悠久，又岂是平常菜式？

    做菜就是这样，一百个人会做出一百份蛋炒饭炸酱面和芹菜猪肉饺子，味道绝对不相同却没有人会说你做的不正宗我做的才是主流，而名菜刚好相反，任何一个步骤的违例都会成为被攻击的把柄。

    要是东坡肉不用绍兴黄酒，水晶扣肉不放糖冬瓜，潮州烤鳗鱼不上麦芽糖、麻婆豆腐不加牛肉粒，那就绝对不是正品，连山寨都不算。

    越是名菜越需要分毫不差的材料，完美无缺的步骤。

    厨师尽可以在名菜的基础上发挥创新，你能把西湖醋鱼不去蒸而拿去烤，但是那名字就叫做“西湖烤鱼”了，已经成为经典的东西，必须一丝不苟地传承。

    何之山敲着筷子说，“我本来的意思还是不分作者，只看成品来评断，可这么明显的出处，最后可别又埋怨说是评论的人偏心。”

    他一边说一边瞅着步朗尼，小少爷如无其事地抿过半朵杭白菊，几丝细白小巧的花瓣沾在上唇，几乎有一种不明世事的天真。

    封一帆咳嗽一声道，“我就单纯说说我对汤的看法吧，步家吊汤的手艺是家传秘方，我们封家也是有些诀窍的，我在步家也呆了两年多了，自问尝得出步家的特色，不过这两道汤嘛，”

    他左边指了指，右边又指了指，“都不像是步家的风格啊。”

    “当然‘半月沉江’不算步家菜，且不管他出自谁手，这汤的功力也还是不足的，我曾在南普陀尝过这菜，还请教过寺里师傅，这面筋下锅油炸之前要用手捏成直径1.5厘米、高1.8厘米的圆粒，炸透之后沥去油侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水，最后再连同其他菜肴在高汤里煨制回软，单是面筋的处理之繁琐，就不是一般人看菜谱或者想偷师就能偷成的，今天这面筋稀软，味如棉絮，肯定是不行的，还有冬笋要切成滚刀状，配菜还需要少量小番茄芹菜丁增加鲜味，高汤里还应该有切成薄片的鲜当归……”

    “所以在我看来是相当相当的不地道啊，”封一帆挑起浓丽的眉毛，一贯有些轻佻的眼角微微扬起，“我第一不相信接受步家严格教育三年的安东能抛开步家菜做这个，第二也不相信你们几乎认定是废材的黎向荣能在短时间内做到这个程度，老实说吧，我觉得他没有这么笨，就凭那几道点心的手艺……”

    “封大哥，”步朗尼突然站起身来，眼神热切地望着他，“你尝尝这汤是……”

    “朗尼，这道菜不要求荤素！”何之山严厉地说道，“不要再猜测是谁的作品，评语都要无愧于心地写！”

    “写好交给我，”吕大师傅发了话，“让我来看看，我教了三年的徒弟和一个外人，谁更有点用。”