第24章红楼(二十)
鲜!香!如果要薛蟠说这五香粉,他只能评论出这二字。
简直简直太神奇啦!
仿佛这五香粉给厨子点燃了创造的火焰一般,薛家的午饭吃的极为满足。
满足到这几人吃了个十足饱。
炙肉的表皮最肥腻的部分被炸得酥脆,料子里面不知道加了什么,味道没有干吃时候那么浓烈,更香也更柔和,尤其是拿表皮部分沾取香料时,因为表皮较为坚硬光滑,被沾上的料子恰到好处,不咸不淡,入口时候在口中爆发开的肉汁被各种香料围绕在里面,肉的鲜香味被完全引了出来。
有着相同效果的是烤羊排,往常薛家常用的吃法是用腌制的方法,这样吃起来更加鲜嫩可口,嘴里不容易留下杂味。
这主要是因为孜然无论怎么研磨都会有木屑一样的东西留在肉上,但是现在磨成粉之后,香味得到加成之余,滋味更加的深沉丰富。
鸡汤上头撒了料粉后,味道有轻微的不同,厨子应是根据每一道不同的食材对五香粉都有了改进,比如醇厚的鸡汤中,借由胡椒的香气调和了五香粉原本的辛辣味,几种味道鞣制在一起,凸出了鸡汤的鲜美。
至于煮鱼片,无疑是今日最让人惊艳的一道菜。
现下辣椒并不多,不是买不起,更是买不到,平日里薛家做菜也不敢如此大刀阔斧得放辣子,这次多亏林家的小厮送来的一小袋辣子,厨子做的兴起了,突然灵机一动,用了辣椒调出辣油,此时并不是吃花鲢的最好季节,尚未到鱼头丰起时,鲢鱼本身肉刺多,肉质也算不得肥美,只是今天并没有别的鱼了,于是厨子将鱼刺挑去,鱼肉片成片儿,入水汆,接着将辣油浇上,直到上桌,沸腾的辣油依然滋滋作响。
这鱼直到上了桌才熟,滋味自然不用多提。
加了辣油和诸多辣子调出的辣味,让能吃辣的薛蟠和薛宝钗都呛咳了几次,但是就是停不下来,完全停不下来。
往常的菜肴中放辣多半是放一小点,薛家人是万万不知道这辣子放多了竟然这般有攻击力的。
于这道菜中,五香粉作用便淡了些。主要是辣子实在太过霸道,将别的味道都遮去了大半。
薛蟠对这位夏弟的思路算是服了,他和厨子细细谈过,自厨子的角度而言,他其实并不太赞成使用这种料粉,因为这样很容易让做出的菜肴失去了灵性。
这份灵性按照厨子的话来说,便是跟着四季节气、主人家的身体情况,将佐料进行微调,食医不分家。
譬如秋燥之时,便不适宜使用增加五脏负担的佐料,即便要用,也会大大降低用量,以温润养身为主,若是用了这料粉,你又怎么能掌握好其中的度?又怎么能分开已经混在一起的某位佐料呢?
但是其优点在于,可以降低厨子的备料时间,且保证所做的菜肴味道的稳定性。
稳定性是华夏厨师走入世界时的一个难题,也是我国菜... -->>
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